制作豆腐的配方和方法

2020年5月15日16:26:45制作豆腐的配方和方法已关闭评论

制作豆腐的配方及方法

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后,晾干,备用。

黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火。这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了。

制作豆腐的配方和方法

豆腐的制作方法

制作方法:

1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

豆腐的制作方法和配料

  • 主料

  • 黄豆

    250克

  • 辅料

  • 内酯

    3克

  • 1000毫升

  • 步骤

  • 1.黄豆洗净,用水泡12小时以上。

    2.放在料理机里,加水。

    3.打成豆汁,倒在锅里。

    4.中火一边烧一边搅,防止粘底。

    5.电饭锅里放内酯,加少许凉开水融化。

    6.煮好的豆浆用滤网过滤掉豆渣。这就是豆浆,可以喝啦。

    7.晾凉到80度左右,冲入电饭锅里,插上插头保温。

    8.大约20分钟左右,豆浆就会凝固起来。这就是豆腐脑了。

    9.蒸锅放上笼屉。

    10.把模具放在笼屉上。

    11.铺上笼布,舀入豆腐脑。

    12.全部舀入。

    13.把笼布盖好。

    14.用重物压上。喜欢嫩一点的就可以不用压的。

    15.30分钟左右豆腐就 做好了。

    豆腐制作方法和配方

    豆腐制作方法和配方

    配方:黄豆300g,水,醋两勺,盐一勺。

    方法:

    1、把300g的黄豆浸泡,至原有体积的2-3倍,泡发后大概600-700g。

    2、把泡好的黄豆和水按照1:5的比例研磨成豆浆。

    3、榨好的豆浆用纱布过滤,两遍为好。

    4、过滤好的豆浆倒入锅中,用中火熬煮并搅拌。

    5、豆浆煮开后,边倒卤水边搅拌,直到豆浆变成絮状关火即可。(卤水配方:水300ml,醋两勺,盐一勺)。

    6、把软嫩的水豆腐放入铺好纱布的豆腐盒,把纱布盖好,等待凝固,大约5分钟就好。

    7、在豆腐瓶上方压一个瓶子,豆腐将会更紧实,这样就做好豆腐啦。

    延伸阅读::

    下面介绍的是石膏点卤法制豆腐:

    石膏点卤的方法:

    生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90~1 10℃之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。

    先将焙烧好的石膏碾成粉末,加水调成石膏浆,倒入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花,在豆腐花凝结后约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。

    盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10~20分钟,即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。

    若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,在板上堆上石头。压尽水分,即成豆腐干。

    参考资料来源:百度百科:豆腐

    现在做豆腐都用什么方法

    自制豆腐

    材料

    主料:黄豆

    做法1.泡黄豆,记得泡以前要挑一下,杂质,坏豆,再洗一下.大概一夜就可以了,大概泡了1.2斤干黄豆.泡完再洗一下即可待用.

    2.打豆浆,乡下以前用石磨,后来用粉碎机,家里只能用豆浆机代替了,大概一份豆,五份水,豆浆机自己带的过滤网不用,拆掉.打的越细越好,但是注意阅读豆浆机说明书,不要开太久把机器烧了,还有打时候泡沫很多的.

    豆浆机小,要打很多次哦.

    3.过滤豆渣:家里用普通容器盛放豆浆,用锅子也可以.上面铺好两层的干净纱布,将打好的浆倒在纱布中,用手将豆浆挤出,这个活有点费力气的.挤剩下的豆渣可以吃,自己想办法,如煎成小豆饼,伴在面粉中做各种面食..

    4.挤完后就是煮豆浆了

    煮浆记得要小火,而且必须有人看着.因为豆浆沸腾是会有很多泡沫,很容易溢出,此时可以小火并将沫子撇掉.

    豆浆开后还要多煮个五分钟以上,煮透,不然会有豆腥味.

    5.以上就是做豆浆了,要喝趁热.

    现在就是点卤,卤水是向做豆腐的买的,一块钱一瓶,大概400ml.

    点卤要诀是:

    1.温度,一定要保温在80度左右,

    2.家庭做豆腐量太少,所以点卤要慢,不然很容易点老;加卤水一定要均匀,不然做的豆腐嫩一块老一块.卤水往豆浆中加,一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌,卤水的用量由视觉判断,当豆浆开始出现絮状沉淀物,就可以了,再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了.

    3.点好后要保温静止半小时,让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加点鸡蛋皮,虾皮,作料...

    这是卤水,用这种尖庄酒瓶,好处是盖子上的冒可以控制流量,注意瓶子标好记号,并防止误食和小孩拿到

    6.准备一个可以滤水的盆,铺好干净纱布,将豆腐花舀到纱布内.

    7.将豆腐花用纱布裹好,然后上面用重物压住以利于把水挤出.用的是一盆水.压1小时即可.

    8.这就是刚出笼的豆腐,仔细看,还冒着热气呢.

    9.做好的豆腐如果不马上吃,记得切成