方便面的制作过程

2020年5月25日13:33:40方便面的制作过程已关闭评论

泡面的生产过程(越详细越好)

泡面的生产过程主要由以下步骤组成:

一:搅拌成面团:把准备好的和面水,用机器均匀喷洒在面粉上,然后不断的搅拌,直到搅成面团。

二:碾压生面团:生面团不断的通过多个碾压机,压成一层面皮,然后把两层面皮压成一层,不断地碾压拉成,增加韧性。

三:切割挤压面皮:为了让面条呈现弯曲状,把滚筒切刀再连接一个挤压机,这样切割成直的面条通过路程弯曲的挤压机之后,出来的面条也就变成弯的了。

四:蒸熟生面条:切割好的生面条通过一个长长的蒸箱,蒸的同时调快传送带的速度,逐渐把面条拉成,整个过程只需要两分钟。

五:面上涂抹油:给面上涂油的目的是为了不让面团粘成一坨,上一步中拉长面条,也是为了让油可以更均匀的涂抹在上面。

六:切割成一份:涂好油的面条通过回转刀切割,转一圈切下来的分量就是一份,通常面条切割后的长度为30cm,是人们夹取时最适合的长度。

七:分盛单份面:每一份切下来的面会被单独盛放在一个带孔的不锈钢滤网里,等待油炸,模拟人工油炸的过程。

八:油炸面条:每一份面条在 130℃ ~ 140℃的油温下炸透,完成脱水硬化的过程。

九:沥出面上的油:一个机械手臂逐个通过炸过的面条,不断的震动滤网,从而沥出多余的油。

十:降温环节:刚出锅的面饼很滚烫,需要在一个大型风扇室里进行降温,冷却到35℃ ~ 40℃。

十一:检查环节:先进行面饼的称重,检查是否符合标准,再通过X光机照射检查是否混进金属或者其他物质,最有还需要人工检查面饼的形状是否正常。

十二:放置料包:每块面饼在传送带上通过放置料包机后,上面就放好了一包调味料包。

十三:包装面饼:包装袋通过V字型的喷墨机打上生产日期,然后把面饼包裹起来,最后在流水线的末端通过热封滚刀分割和密封每一个面。

十四:再次质检:包装好的面还要再进行称重、X光机照射,还要人工检查包装是否漏气、偏移、掉色之类的问题。

十五:最后人工食用质检:最后还要经过人工食用品尝,来检测泡面的味道是否异常。

方便面的制作过程

方便面制作过程

方便面品种很多。以包装形式来分有袋装面和杯装面等;从口味上分有酱油味、盐味、辣味、加味及和风面;在制造方法上分有油炸和非油炸等。方便面的制作工艺是,首先,在面粉中加入33%的水,采用和面机将面和好,然后将面放入压延机中压成面片,再经切割机切成面条。切好后的面条经传送带送入蒸煮机,蒸煮1—2min,然后进行着味处理。着味处理一般有两种:一是浸泡法,二是喷雾法。着味后的面条使用切面机切成段并分份,非油炸方便面直接使用95℃的热风烘干即可,油炸方便面还需用130~150℃的沸油炸制。经过油炸后的方便面,组织呈多孔状,其口味比热风烘干的方便面好。

方便面的发明人安藤百福

安藤百福发明的世界上第一包方便面———“鸡肉拉面”是在1958年,当时他已48岁,而开发方便面的灵感则早在1945年就已萌生。

二次大战后,日本食品严重不足,一般人饿得连薯秧都吃。安藤百福偶而经过一家拉面摊,看到穿着简陋的人群顶着寒风排起了二三十米的长队。不由地使他对拉面产生了极大的兴趣。感到这是大众的一个巨大的需求。但是他并没有着手开发,而是做针织,养蚕,管仓库,卖幻灯机,制盐,捕鱼,办学,开发营养食品,还坐过牢。一直到他担任理事长的信用组合破产,一瞬间失去了几乎所有的财产时,才决心把事业的中心转移到“食”上面来。后来他以自己的造词“食足世平”———吃饱后世间才会太平,作为日清食品公司的企业理念,也是源于这段时间的体验。

1958年春天,安藤百福在身无分文的情况下开始着手研究在贫苦时代获得的灵感。他在大阪府池田市的住宅的后院内建了一个10平方米简陋的小屋充当研究室。找来了一台旧制面机,然后买了一个直径1米的中华炒锅、一袋18公斤的面粉、食油等,把东西架在自行车后座上搬回了家。埋头于方便面的开发。

由重复开发悟出的道理

安藤百福设想的方便面是一种只要加入热水立刻就能食用的速食面,食用起来非常简便。他设了五个目标。第一,味道不仅好吃而且吃不厌。第二,可以成为家庭厨房常备品且具有很高的保存性。第三,简便,不需要烹饪。第四,价格便宜。第五,由于是食物,必须安全、卫生。

目标虽然定好了,开发却进展很慢。开始研究的时候完全处在摸索阶段,早晨5点起床后便立刻钻进小屋,一直研究到深夜一两点,睡眠时间平均不到4小时。这样的日子整整持续了一年,没有休息过一天。

在面类这一行,他完全是一个外行。面条的原料配合非常微妙,有很大的学问。他把所有想到的东西全部试了一下,但是效果都不好。放到制面机上加工时,有的面松松垮垮的,有的粘成一团。做了扔,扔了又做,整个开发成了一个重复的过程,看不见一丝希望。后来,总算悟出了一个经验:食品讲究的是平衡。食品的开发就是追求和发现这惟一而绝妙的平衡的过程。

在家庭中获得了启发

经过一番努力,虽然解决了保存问题,却不能使干燥了的面条迅速复原成为碗中餐。

后来,安藤夫人做的油炸菜肴启发了他。油炸食品的面衣上有无数的洞眼,就像海绵一样,这是因为面衣是用水调和的,其中的水分在油炸过程中会发散掉,形成“洞眼”,加入开水,很快就会变软。这样,将面条浸在汤汁中使之着味,然后油炸使之干燥,就能同时解决保存和烹调的问题。他兴奋异常,把这种制作方法叫做“瞬间热油干燥法”,且拿到了方便面制法的专利。

一、玉米方便面的加工方法

玉米方便面加工方法,是采用发酵的工艺,使口感良好,而且易消化,不伤胃,食用方便。

其特征在于:将玉米放在水浸泡池中,加入1--3%酵母粉,温度30--50℃,发酵3--7天,然后送到磨浆机内粉碎成玉米浆,再将玉米浆通过振动筛去掉筛网上部的皮和脐子后脱水再将含水量达到30%左右的湿面放到挤面机内挤压,挤面机机头温度50--70℃,最后挤出成条,成条机机内温度100--140℃。

挤出成型的玉米面条,经冷却、称量、包装制出本方法的产品。食用时,用开水泡6分钟即可。

用本加工方法制成的玉米方便面,既保留并强化了玉米特有的营养成分,又具有食用方便的特点,由于采用发酵过程,使玉米成分中的淀粉充分膨胀。充分膨胀的淀粉其优点在于,磨浆得到的玉米浆比干法粉碎,粒度小,使面条的粗糙感减少,滑溜充分膨胀的淀粉经过数次挤压,面筋性好,所以面条口感筋道,水泡40分钟不浑汤、不断条,其柔韧性好。

二、荞麦方便面的加工方法

荞麦方便面是利用普通方便面生产线生产具有营养保健功能的杂粮方便面,解决了制面加工过程中的成型和断条问题,而且其营养成分丰富,配比合理,复水后咬劲足。荞麦粉一般添 加量为40~60%,富含保健因子芦丁,是普通人和糖尿病患者的理想保健主食品。本项技术经过中试,与一些厂家进行过生产技术合作,有产品可供品尝。

投产条件:需具有普通方便面和平设备,调整生产工艺条件,按配方进行生产。

单 位:中国农业大学食品学院

地 址:北京市海淀区清华东路17号中国农业大学东区294号 邮编:100083

电 话:010-62337331,62336437

Email:Zhgjiang@bjaav.edu.cn

联系人:江正强

方便面是怎么做出来的 方便面的制作过程

方便面的制作过程

1、正规企业在生产方便面时都会选择质量好的面粉,然后用专用工具加水,把它们合成面团,容园以后会传送到专业的醒面区中。在面团醒好以后,车间内上下伸缩的压力管会把面团制成长长在面片,再用切刀把它们切成几字形的面条,最后才会制成我们看到的面饼。

2、方便面在制作过程中制成,我们看到的面饼,以后并不是直接入油锅炸至,这时他还有一个蒸制的过程,需要把制好的面饼直接放到蒸箱中,利用高温和蒸气,把面饼蒸熟。现在的,方便面生产企业已经实现了现代化,面饼从蒸箱的这一端进入另外一端输出时就已经完全熟透。

3、方便面的面饼蒸熟以后,才开始入油锅炸制方便面。方便面油炸以后保质期会明显延长,而且它的色泽和味道都会变好很多。现在的方便面在加工过程中,油炸的时间比较短,最多不超过二分钟,而且他炸制时都采用低温油炸,在油炸过程中不会产生过多对人体有害的物质。

4、方便面在经过油炸以后,通过流水线向下传输,经过沥油处理以后,爱搭配准备好的配料,直接包装,这时我们在商场超市中看到的方便面也就生成完成了。但这只是正规生产企业的制作过程,一些黑工厂小作坊生产工艺没有这么先进,而且他们生产出的方面便质量也无法保证。

泡面的生产过程是什么

泡面的生产过程是什么

方便面制作过程

和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装

第一节:和面

和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。

基本原理:面粉与水均匀混合时,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后,停止快打,以免已形成的网络被打断,开始慢打,使面筋进一步扩展延伸,从而形成的面团具有良好的加工性能。

工艺要求:加工性能良好,面粉充分均匀吸水,颗粒松散,大小均匀,色泽呈均匀肉黄色,不含“生粉”。

具体操作:面粉中加入添加物预混1分钟,快速均匀加水,同时快速搅拌,约13分钟,再慢速搅拌3—4分钟,既形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素:

(1)面粉质量

面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成,使面团的弹性、延伸性受到影响,给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难,并且会影响成品的口感和含油量。

面粉的灰分含量高低,不仅会影响面粉的色泽和气味,而且还会影响和面时面粉的均匀吸水,影响面筋网络形成,对产品品质有一定影响。

此外,面粉的粒度对和面效果也有影响。

(2)和面加水量

面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水,才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右,操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水,对提高产品质量有利。

3)和面加水温度及和面温度

和面水温及和面温度过低,水分子动能低,蛋白质、淀粉吸水慢,面筋形成不充分。若温度过高,易引起蛋白质变性,导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时,提倡用温水和面。

(4) 加入食盐

和面时适当加入溶解食盐,不仅增味,而且能够强化面筋,改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是:蛋白质含量高,多加盐,反之少加;夏季气温高多加盐,冬季少加。

(5)加入纯碱

和面时加入适量食用碱,能够增强面筋,但切忌多加。

(6)和面时间

和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短,混合不均

匀,面筋形成不充分;时间过长,面团过热,蛋白质变性,面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。

另外,和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

第二节:熟化

熟化,俗称“醒面”,是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。

主要作用:

(1)使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部,充分吸水膨胀,进一步形成面筋网络,实际是和面过程的延续。

(2)消除面团内部结构稳定。

(3)使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节,使其均质化。

(4)对复合压延起到均匀喂料的作用。

具体操作:将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中,在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

影响熟化效果的因素:

(1)熟化时间:

熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长,但由于设备条件限制,通常熟化时间不超过半小时,但不应该小于10分钟。熟化时间太短,面筋网络未充分形成,制成的面饼不耐泡,易混汤。

(2)搅拌速度:

熟化工艺要求在静态下进行,但为避免面团结成大块,使喂料困难,因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则,通常是5----8转/分钟。

(3)熟化温度

熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。

第三节:复合压延

简称复压,将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片,两个面片平行重叠,通过一道压辊,即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

主要作用:

(1)将松散的面团压成细密的,达到规定要求的薄面片;

(2)进一步促进面筋网络组织细密化,并使细紧的网络组织在面片中均匀分布,把淀粉颗粒包围起来,从而使面片具有一定的韧性和强度。

工艺要求:保证面片厚薄均匀,平整光滑,无破边、孔洞,色泽均匀,并具有一定的韧性和强度。

影响复压效果的因素:

(1)面团的工艺性能

面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团,复压后面片质量也好;反之,压片效果差。

(2)压延倍数

压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度,压延倍数越大,面片受挤压作用越强,其内部面筋网络组织越细密。但要注意,压延倍数过大,会损坏压辊。

(3)压延比

压延比=压延比太小,会使压辊道数增加,不太合理;

压延比过大,会使已形成的面筋网络受到过度拉伸,超过面筋承受能力,会将已形成的面筋撕裂,适当的压延比对网络组织细密化非常有利。

此外,压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

第四节:切丝成型

面带高速通过一对刀辊,被切成条,通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大,成型网带速度小,两者的速度差使面条形成波浪形状,即方便面特有的形状。

工艺要求:面条光滑、无并条、粗条,波纹整齐,行行之间不连接。

影响因素:

(1)面片质量

面片含水过多,切丝成型后,花型塌陷堆积;含水太少,花型松散,不整齐。若面片破边、有孔洞,则会形成断条。面片过厚,成型后面条表面会有皱纹。

(2)面刀质量

若刀辊的齿辊啮合不够深,面条切不断,会引起并条;齿辊表面粗糙,切出的面条会有毛刺,光洁度差。面梳压紧度不够,会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质,会产生挂条。

(3)刀辊速度与成型网带速度之比的大小

比值过大,面条花型堆积,会导致蒸煮不透、油炸不透;比值

过小,面条波浪过大、松散,会导致面饼重量不够。

此外,成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。

第五节:蒸煮

蒸煮,是在一定时间、一定温度下,通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开,形成糊状,淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列,从而使酶分子容易进入分子之间,易于消化吸收。

工艺要求:糊化后的淀粉会回生,即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%

具体操作:控制网带运行速度,设置蒸箱的前后蒸汽压力,保证前温、后温达到工艺要求,保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高,保证冷凝水回流,蒸汽压也是前低后高。

主要作用是:在蒸箱低的一端,面条温度低,使一部分蒸汽冷凝,面条含水量增加,利于糊化。在蒸箱高的一端,蒸汽量大,温度高,使面条升温,进一步提高糊化度。

影响因素:

(1)蒸面温度

淀粉糊化要有适当的温度,一定时间内,蒸面温度越高,糊化度越高。通常进面口温度在60—70℃,出口温度在95—100℃。进口温度不宜太高,大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高,提高糊化度,又可蒸发一部分水分。

(2)面条含水

面条含水量与糊化度成正比。

(3)蒸面时间

延长加热时间,可以提高产品的糊化度。

(4)面条粗细和花纹疏密、厚度

面条细,花形疏的面容易蒸熟,糊化度高;反之,糊化度低。

第六节:油炸

油炸,是把定量切断的面块放入油炸盒中,通过高温的油槽,面块中的水迅速汽化,面条中形成多孔性结构,淀粉进一步糊化。

作用:

(1)使淀粉完全糊化;

(2)脱水;

(3)固定形状。

具体操作:控制油炸盒传动速度,以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温,以保证油炸效果。这些主要通过调节油的流量来完成。

影响油炸效果的因素:

(1)油炸温度

油温过低,面块炸不透;温度过高,面块会炸焦。油炸分三个阶段:在低温区,面块吸热,温度升高,开始脱水;进入中温区,面块开始大量脱水,油渗入面条中;高温区面块含水已基本稳定,不再脱水,温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度,使蛋白质深度变性。

(2)油炸时间

油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。

面块中水分含量确定,油温低,则油炸时间长;油温高,油炸时间短。油炸时间太短,面块脱水不彻底,不易储存;时间太长,面块起泡、炸焦,影响面饼品质,也增加成本。

(3)油位

油位太低,面块脱水慢,有可能油炸不透,耗油;油位高,循环量增加,易酸败。油位高低不稳定,对面块糊化度、产品含油量都有影响。

(4)油脂质量

油脂中饱和脂肪酸含量少,油易酸败,产品不仅会耗油多,而且易酸败。油脂质量好,不仅会省油,而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。

此外,油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。

第七节:风冷

刚出油炸锅的面饼温度过高,会灼烧包装膜及汤料,因此常用几组风扇将其冷却至室温,以便包装。

影响冷却效果的主要因素有:面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。

方便面又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面,香港则称之为公仔面,是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸,让面条形状固定(一般为方形或圆形),食用前以开水冲泡,溶解调味料,并将面条加热冲泡开,在规定时间(一般在3分钟内)内便可食用的即食方便食品。

如今市场上各种品牌的方便面充斥着各大商场的货架,从大型零售超市到街头的小门头商铺都能够看到它的踪影。方便面因为它的食用方便和特殊口感深受广大年轻人的青睐,也成为许多生活节奏快速、不擅烹饪的打工一族的首选食品。

方便面怎么做

制作方便面