凉皮的做法及配方

2020年5月25日15:01:35凉皮的做法及配方已关闭评论

凉皮调料配方

凉皮的调味料主要有辣椒油、麻油、芝麻酱、调料水、蒜汁和醋,在这些调料里面,起决定作用的主要是辣椒油,所以,凉皮味道最终怎么样,完全取决于辣椒油的制作,而有特色的好的辣椒油,并不是油烫辣椒那么简单,主要与制作时加入其中的调料有关系,不同的调料配方就是不同的味道结果。凉皮市场竞争激烈,实际上凉皮的竞争,说穿了就是辣椒油的竞争,谁家的辣椒油好,谁家的凉皮自然就好,这是肯定的,所以,不论怎样变化吗,都是万变不离其宗,离开了辣椒油,凉皮的味道就无从谈起。所以潜心研究辣椒油,才是凉皮成功的最捷径。

凉皮的做法及配方

制作凉皮都需要什么配料

用面粉(普通的面粉),和好面醒一下,之后放入水中用手搓,搓到最后不能溶入水的物质就是面筋,面糊就可以用来做凉皮了。

配料通常是辣椒油,葱花油,酱油,醋,蒜汁,另配黄瓜丝,胡萝卜丝,北京地区喜欢再放一些麻酱,西北地区会配一点泡菜,另外还可以放花生碎,芝麻,木耳丝,榨菜,芹菜碎,看你自己手头的材料了。

对了,以前我家附近的一个凉皮铺,拌的时候会放一点白糖,提鲜的,供你参考。

凉皮怎么做配料有那些一般多少钱一份

【制作凉皮】

第一步 : 槔蒜 。

方法: 蒜3~4瓣 ,姜一小块,去皮,放于碗中,加适量盐和味精,用擀面杖槔成蒜泥。

第二步:放入油泼辣子或辣子面。

如果不喜欢吃辣子就不要放了。但是没有辣子的凉皮味道就损失了5成,因为陕西人爱吃辣子。

第三步:用油泼蒜泥和辣子,倒入醋,凉水,搅拌均匀。

油煎了之后,趁热泼在蒜泥上,然后将醋倒入刚用于煎油的国内,热醋之后,倒入蒜泥碗内。然后倒入凉水 ,凉水可以用纯净水或凉开水,倒入碗内。具体油,醋,水的用量: 适量。

【凉皮的制作】

第一步:和面。面粉适量放于碗内,边倒水边搅拌。

面粉是小麦面粉,冬小麦最好了,因为冬小麦蒸出来的不容易断,劲倒。倒入水的时候一定要搅拌,防止产生面粉疙瘩。

和面。面粉适量放于碗内,边倒水边搅。

和面很关键的,关键是面粉的量和水的量的把握。就是和出的面糊稠与稀的问题。具体让我说要出一个量来,也比较困难。这是在不断的实践中总结经验的过程。面糊太稀,蒸出的凉皮容易断,稠了厚度不好均匀。

将盘子洗干净,在盘子内涂抹一层食用油,主要是防止在蒸凉皮时候的的粘连。

涂油的方法: 用餐巾纸和布蘸油涂抹盘子内。每次好一个都要涂的,具体的量,以凉皮不粘盘子底为标准。

第二步:将面糊倒入盘内。

可以用汤勺舀面糊倒入盘内。使面糊能够均匀在盘内形成一层2~3毫米 厚的面层(也不一定,总之是越薄越好)。

技巧: 为使面糊均匀,拿起盘子左右前后的倒一倒,就均匀了 。

第三步:蒸。

将放有面糊的盘子放在锅内,蒸。

锅内的水是已经烧开的水。蒸的时候一定要盖锅盖

大概蒸3~4分钟就好了,时间长一点没关系的。我建议5分钟。这跟面糊的厚度有关系。熟了为止。

蒸凉皮提示:火不能太大了,太大容易造成翻船或进水。

第四步:凉。

将凉皮盘子放在凉水上,让它冷却。可以直接浸倒水里也行,适用于只有一个盘子。凉的差不多了,然后把凉皮从盘子内揭出来。

一定要慢,不要急,不要把面皮扯断了或裂了。是否粘盘子,跟你刚才擦的油有关系。

提示: 可能大家遇到一个问题,怎么把盘子从锅内拿出来,因为很烫手,具体方法:用木铲铲端出。

(TIPS: 在凉皮叠加时候,在凉皮上撒些凉水,可以防止它们之间粘接 。 )

切: 切的时候在凉皮洒水,防止粘连。

将调料倒入面皮内,搅拌。

这样,凉皮制作完成。可以烧点稀饭喝着,非常美味。

凉皮的做法

凉皮的正宗吃法(好吃极了,适合家庭,绝对环保,无污染,又正宗)

-凉皮的做法

1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好。

4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。

5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握,不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。

二、调料水的做法:

1、小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

三、辣椒油的做法。

平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可。这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧!

四、调凉皮了

、凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做。

还有一种方法:

1。在面粉里加少量盐,和成面团,盖上湿布醒30分钟左右

2。将上述所得面团放在一大容器里,加适量水,开始洗面筋,

在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里

3。重复重复再重复,直到水不再浑浊,剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦,

在面筋里加点Backpulver抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片

(PS: 也可以不蒸,用油炸下,然后炒着吃,味道也不错)

4。然后就是所得面糊啦,让其静置分层,一般至少要沉淀3小时,

偶是头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道

5。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。

6。锅上火入水,待水沸,往模型(有专门蒸凉皮的模子,偶用的是曲奇饼干的盒盖,效果还可以)

里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,

反之则少一些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中,

盖上锅盖。火要一直保持大火,蒸大约5-6分钟,锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置,用冷水直接冲其底部,

这样效果 要好些, 等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了,

按自己喜好切成条就好了。

再来就是调料:

大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)

大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化

辣椒油的制作:

先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,

一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,

然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,

这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。

搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。

还有:

材料

??1.面粉、凉水、盐 1小匙

??2.醋,蒜,盐,味精

??

??做法:

??1.把面粉和盐,一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀,不能有免块,不能太稠不能太稀。

2.较好的面糊冷藏3小时以上,最好隔夜。

3.蒸凉皮的器具,不锈钢或铝制平低容器,实在不知道用啥,不锈钢饭盒就行。

4.油碗和刷子,实在没有刷子,不先烫的话用手代替也行。

5. 控干容器中的水,刷上少量的油,倒入面糊,薄厚自己掌握。

6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。(会蒸吧? 别忘了放水)

7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。

8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。

9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。

10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。

调料:

??蒜拍碎切碎加盐加味精加热水,晾凉后加醋,有油泼辣子更好。

凉皮调料怎么做

凉皮调料怎么做

食材

食谱热量:949(大卡)

主料

辣椒油1勺

调料水1勺

方法/步骤

调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法:(以两斤水为例)

准备工作:铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g

步骤:1、铁锅中放入2斤水,烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮,大火烧开三分钟,然后关火!

2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精

3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;

凉皮调料水非常简单,最核心的东西主要在大料上面,料的配方会了基本就出师了;

辣椒油 1、准备工作:1斤色拉油,60g辣椒面(细粉为好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

2、步骤

A、试油温:把一斤色拉油倒入锅中开火烧热,2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻,并观察芝麻有没有单个快速转圈

如果芝麻放入油中没有反应,那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!

B、关火后,稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!

要想自己的凉皮好味道好,就必须在辣椒油上多下功夫,辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友,他每天生意不见起色,就到我这里学习了一个辣椒油,结果他的生意发生了本质性的变化,这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用!

醋水:

制作凉皮的醋你可以用陈醋来做,另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度,这样会好一些,记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸,而且吃多了对胃会有一定的影响,醋和水比例1:1。

蒜水:

大蒜切成碎末用凉开水稀释,把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,稍加盐。

酱油水:

煮半碗水, 加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮开开3分钟即可。

芝麻酱水:舀一勺芝麻酱,加4分之一碗水搅匀, 多搅一会儿,加稍许盐即可;

再把黄瓜切成丝丝。

绿豆芽煮熟八成熟即可,基本下锅半分钟就行了。

买的成品面筋切成丁块。

以上准备工作全部落实之后,把面皮切条,放在盆里,先加如酱油水,再加入蒜水, 比酱油水少一些的量,之后加入1小勺芝麻酱,最后加如1勺辣椒油,再放入1勺调料水,再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了,然后放入碟子里面,稍微摆一下造型就全部结束了!

凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水,所以要想凉皮好吃有味道,就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈,说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争,谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好,我目前在经营一家凉皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关,不同的调料配方就会产生不同的味道结果。

END

注意事项

陕西凉皮的醋最好选择陕西老陈醋

用陈醋的时候一定要加适量的白糖来酵解陈醋的酸度,不能太酸

正宗陕西凉皮的配方和制作方法

用料 高筋面粉500g 水1180g 盐7g 红薯淀粉20g 绿豆芽300g 黄瓜1根 大蒜6瓣 油泼辣子1小碗 生抽1大勺 醋2大勺 步骤 1.蒸凉皮所需材料。 2.先将红薯淀粉和盐倒入面粉搅拌匀,然后将一半水慢慢倒入面粉中,一边倒一般用筷子搅拌,直到把一半水倒完。 3.下来的时间就是用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊。 4.搅拌 5.搅拌 6.直至面糊变得顺滑,没有面疙瘩,这个时间大约需要十几分钟。 7.将剩余的水倒入,还顺着之前的方向搅拌均匀即可。这样面浆就制成了。制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒,可以连成一条线不断。 8.凉皮锣锣上刷油,舀一勺面浆,倒入凉皮凉皮锣锣中 9.大锅烧开水,将倒入了面浆的锣锣放置在开水上,盖上盖子,中大火,5分钟左右。 10.取出倒扣在刷过油的篦子上,蒸好的凉皮就可以掉下来了,然后用刷子刷上油,每一片都这样重复一次。 11.这是蒸好的凉皮。 12.绿豆芽焯水后晾凉。 13.晾凉的凉皮折叠后切条。黄瓜擦丝,大蒜拍碎后倒入适量醋,然后再添入凉白开,稀释醋的酸味,生抽倒入碗中,也加入适量凉白开稀释。 14.将豆芽和黄瓜丝放在凉皮上,以自己口味调入调料汁。 15.搅拌均匀,就可以开吃了! 小贴士 提示: 1、一定要用高筋粉,加入盐也是为了更筋道。 以前在老家,人们蒸凉皮都用的是自家小麦磨的粉,筋度高,所以有时候连盐都不用加,但现在都是买来的面粉,跟农家自磨粉是不能比的,所以一定要放盐。 2、加红薯淀粉是为了增加凉皮的光度,也是因为面粉的原因。这个小方法是我妈妈自己试了好多次后才教给我的。如果不喜欢可以不加。 3、拌面糊的时候一定要先加一半水搅拌至无颗粒的光滑程度后次啊可以加入剩余的水,要是一下子把水都倒进去就不好搅拌了,当然,现将很浓稠的面糊搅拌,也可以增加面糊的筋度。 4、切记:搅拌面糊从始至终都要朝一个方向,这样容易上筋,可以增加凉皮筋度。 5、蒸凉皮要用中大火,不能用小火,小火会使凉皮开裂。