干烧象鼻(干烧象鼻简介)

2020年10月13日12:55:01干烧象鼻(干烧象鼻简介)已关闭评论

象鼻是云南省特有山珍,干烧象鼻烹调时十分讲究刀工、工序、配料及火候。这道菜制作有如下几道工序:加工象鼻及鸭掌,过油和㸆火,炒糖色,拼摆和浇汁。制作法是:

在明火上把干象鼻表面的粗皮燎焦并用小刀刮净,泡在温水中泡软后,在锅底垫上竹算(这是为了防止粘锅),注入清水,放进象鼻煮一小时,再刮去鼻道中的膜和污物。另换一锅水煮到全部发软,拆掉鼻中脆骨;鸭掌数对,洗净,煮至四成熟,取出晾凉拆去趾骨(注意不要破坏了鸭掌的外观),备用。

将象鼻切成5厘米厚的片(不要切断),沥干。炒锅置旺火上,注入熟猪油,待油五成热时,象鼻下锅过油后捞到另一锅中。加高汤,取块云腿皮盖在象鼻上,放入葱段和拍松的姜块,浇上适量黄酒,置旺火上烧沸移到小火上㸆。

炒锅内留油少许,将水糖捣碎下锅翻炒,待冰糖溶化呈金黄色时,注入高汤少许,待糖色呈浅红色时,浇到象鼻上,然后将象鼻再㸆半小时,放入鸭掌、精盐。

㸆到鼻烂汁浓时,撤去云腿皮,拣去葱、姜不用,把象鼻摆在盘中央,鸭掌镶在四周。再将味精、胡椒面放入汤锅,收敛后浇入适量熟猪油汁。起锅浇到象鼻上,淋上芝麻油即成。

此菜金红光亮,造型美观,糯烂鲜香,营养丰富,是滇味高级宴席菜。